Quando guardo un piatto tradizionale, mi chiedo spesso e volentieri da dove sia nato. Spesso, nella cucina calabrese, i piatti sono molto semplici e di facile spiegazione. La divisione culinaria tra Calabria Citra e Calabria Ultra, sebbene esistano molti punti in comune, è netta. E si sente. Da una parte, nella parte Citra (ossia superiore) si afferma nettamente la tradizione culinaria partenopea, mentre nella parte Ultra (ossia meridionale) abbiamo una forte influenza Sicula. Vi sono poi ulteriori ramificazioni, ad esempio l’intera fascia Jonica risente fortemente di tradizioni Greche, Romane ed Arabe, mentre la parte Tirrenica prevalentemente di tradizioni Romane/Latine (dove con tradizioni intendo non solo piatti tipici, ma anche nel dialetto, negli usi quotidiani e nei resti archeologici. In tutto). Inutile dire che nelle zone di unione esistono dei meltin pot degni di nota!

Ma torniamo a noi. La cuzzupa. Un nome che a sentirlo pare quasi cioto. E’ un dolce semplice, fatto con poco, e come ogni dolce da tradizione è veramente buono. Inutile dire che ne esistono centinaia di varianti, che non sono divise solo geograficamente (da paese a paese), ma anche “familiarmente”. Chi le fa’ con l’annaspro, chi con la cioccolata, chi semplici. Un mix paradisiaco.

Fino a non molto tempo fa pensavo semplicemente che fossero un dolce tipico di Crotone. Rimasi strano quando capii che era un dolce diffuso in tutta la provincia del Crotonese. Immaginatevi come sono rimasto quando ho scoperto che si tratta di un dolce internazionale.

Partiamo da un presupposto: stiamo parlando di dolci pasquali. La pasqua è una ricorrenza religiosa molto antica, antecedente addirittura… alla pasqua stessa! La religione cristiana è infatti fondata prevalentemente su miti, riti e credenze di altri culti, ed uno dei tanti è proprio la pasqua. Questa deriva direttamente dalla ricorrenza ebraica della pesach, che cade quasi negli stessi giorni della pasqua cristiana. Durante questa festa si rievoca la liberazione degli ebrei dall’Egitto, per mano di Mosè. Stiamo parlando di un periodo antecedente a Cristo, raccontato anche nella Bibbia cristiana (Esodo).

Se vi state chiedendo cosa centri con le cuzzupe, ci arriviamo subito. Durante il periodo della pesach, ancora oggi, non bisogna mangiare nessun tipo di alimento lievitato. Solo pane azimo (Mazzot) per un periodo di 8 giorni. Allo scadere dei giorni, si può riprendere con la normale alimentazione. La normale alimentazione, anche all’epoca era composta di più alimenti, tra cui i dolci. Dobbiamo però togliere dalla nostra testa il concetto moderno di dolce. Non immaginatevi barrette kinder, cascate di cioccolato o altro. Pensate ad un pane dolce, zuccherato. Ecco, quello era un dolce all’epoca, una cosa molto semplice, simile in tutto e per tutto ad un panino.

Come detto sopra, il pane azimo non doveva avere un buon sapore, ma non è l’unico alimento. Bisogna anche cibarsi di verdure amare, senza condimenti. Ed al termine dei giorni “di dieta”, divenne usanza preparare dei pani che non erano solo lievitati, ma anche dolci. Dopo 8 giorni di sapori forti, come dargli torto? 😛

Ecco, in questo frangente è nata l’usanza di preparare un dolce per pasqua. Grazie poi all’influenza che ebbe la religione in mezzo mondo, questa usanza si è diffusa. Infatti, in tutto il mondo Cristiano si preparano dei dolci per la pasqua, e questi dolci sono incredibilmente simili! Dalla Spagna alla Russia, dall’Italia alla Turchia, tutte le famiglie cristiane seguono fedelmente questa tradizione internazionale. Solo dopo il medioevo iniziarono a scambiarsi le Uova di pasqua, ma anche le classiche Colombe. Da notare che la Colomba, il dolce forse più famoso in Italia, deriva sempre dalla stessa madre: quel pane dolce di cui parlavo poco sopra. Abbellito con una simbologia più cristiana.

L’usanza si diffuse sopratutto con l’Impero Romano, che da dopo il 300 d.C. circa iniziò a diffondere la religione cristiana dovunque passava. Prima di allora, il dolce pasquale era un’usanza quasi esclusivamente ebraica, che comunque si integrò molto bene. Il mangiare non dispiace mai, se poi si parla di dolci figuriamoci! Va anche specificato che, prima dei Romani, i Greci avevano contribuito a migliorare la produzione del pane, scoprendo nuovi impasti come quello con l’uovo, che sta alla base dei dolci che ancora oggi si preparano.

Solo in calabria, abbiamo diverse decine di dolci pasquali diversi. Oltre alle Cuzzupe, nel reggino abbiamo le Gute (o Sgute, Ngute), i Cudduraci. Sebbene i nomi siano abbastanza diversi (Guta deriva da Augotos, che vuol dire ovale, mentre Cuzzupa da Koutsoupon, che dovrebbe voler dire, almeno nella parte iniziale, cerchio, circolare, rotondo. Entrambe sono parole Greche volgari), le ricette sono quasi le stesse! Ad essere sincero, ritengo che la più tradizionale sia la Guta, in quanto è rimasta proprio una sorta di dolce antico, un pane simile ad una brioches. Mentre sulla Cuzzupa si stende un corposo velo di annaspro (bianco dell’uovo sbattuto con zucchero e limone) dopo la cottura in forno, sulla Guta si spennella l’uovo sulla superficie prima di una nuova cottura, più breve. La differenza sostanziale sta nella consistenza: mentre la Guta assomiglia ad un pane/brioches, la Cuzzupa assomiglia più ad un biscotto. In questo, ha sicuramente influito il passare del tempo, e molte tradizioni sono andate perse.

In tutti i casi, si prepara un dolce che contiene uno o più uova al suo interno. Le uova vengono aggiunge, crude, nell’impasto da mettere nel forno. In questo modo, si prepara il dolce e si cuoce l’uovo.

Ma usciamo dalla Calabria. Come detto all’nizio, abbiamo molto in comune con il Napoletano, sia come termini che come usanze. A Napoli nel periodo pasquale si prepara o’ Casatiello, che sebbene non sia un dolce, in quanto ripieno di formaggi è salumi, presenta la forma tipica degli “alimenti pasquali”. Viene preparato a forma di ciambella, e vengono aggiunte diverse uova crude da far cucinare nel forno. Da questa ricetta deriva anche il Tortano, del tutto simile, che si prepara però tutto l’anno. È quasi una focaccia, una torta salata.

Salendo sopra Napoli, la maggior parte dei “dolci” pasquali saranno in realtà delle torte salate. Nel centro Italia si prepara infatti la Torta/Pizza di Pasqua, a base di formaggio.

In Sicilia si preparano le Cuddure ccù l’ovu (Uccelli con le Uova), che sono, appunto, dei dolci a forma di uccelli con un uovo nel mezzo della figura. In questo caso si tratta dolci, spesso conditi con palline di zucchero o cioccolato, e sono simili a dei biscotti.

In Sardegna è presente un Pane Pasquale (mi scuso ma non so il nome), preparato sempre con all’interno diverse uova. Mi pare che sia tradizione Sarda preparare questo pane in due soli eventi: a Pasqua e ad un matrimonio.

Se vogliamo uscire dall’Italia, nei paesi dell’Est e sopratutto in Russia si prepara il Kulich, del tutto simile ad un panettone, ma ricoperto, come la Cuzzupa, di annaspro. Nel medio-oriente, le comunità cristiane preparano i Maamoul (conosciuti sicuramente con dei nomi diversi di zona in zona), biscotti fatti dello stesso impasto delle Cuzzupe ma con l’aggiunta di spezie come il mahal. Insomma, ogni paese ha un suo dolce tipico, ma è possibile riconoscere, in tutti questi dolci sparsi qua e la, la stessa radice.

Chi avrebbe mai pensato di leggere un trattato sulle Cuzzupe. Nemmeno io ci avrei creduto fino a questa mattina, quando mi è venuto in mente di scrivere l’articolo. Eppure, questo semplice dolce pasquale è molto più di quello che si pensa. Fa parte di un complesso ed evoluto sistema di “tradizioni globali”. Mi viene da pensare che l’umanità ha da sempre condiviso delle informazioni in questo modo: che si tratti di ricette, di progetti per costruire qualcosa, di medicine, tutto si è diffuso, per secoli (o millenni) in questo semplice modo.

Così semplice che noi oggi prendiamo a morsi un pezzo di storia e neanche lo sappiamo.